Thick soups and risottos are the dishes most characteristic of the Oltrepò. The so-called zuppa pavese is one well-known example famous, if for no other reason, for its origins. Apparently it is was invented in the 16^th century by a peasant woman in honour of the King of France, Francis I, after his defeat at the battle of Pavia. In order to satisfy the appetite of her illustrious guest, the woman prepared a thick soup using what was available in her house - stale bread, eggs, a little butter, cheese and broth. Today it is still made by browning pieces of bread in butter, then placing them in a soup plate, adding whole eggs and parmesan cheese on top and then covering it all with boiling broth. Other thick soups are those with chickoeas and pork rind and, as already said, frogs.
There are many varieties of risotto: with fagiolini dall'occhio (type of bean), giblets, erbette (greens), peppers alla Vogherese, frogs legs and -another delicacy that is almost extinct - freshwater crayfish (known as risotto alia certosina).

Of the meats that make delicious main courses, besides the wonderful pot roasts and braised beef (and donkey), the best include pork and poultry. Typical dishes are chiodini mushrooms with loin and sausage; spare ribs with cabbage; tripe alla pavese with beans and nutmeg; rago (the equivalent of Milan's cassoeula, but made with goose meat); and stuffed capon. Try also the fresh­water fish (especially pike, perch, carp and tench) soused, stewed or fried.

tra i piatti tipici dell'oltrepò ci sono:

Agnolotti, pasta ripiena di carne stufata, uno dei primi piatti più tipici dell'Oltrepò Pavese. La ricetta classica li vede conditi con lo stesso stufato usato per il ripieno.
Agnolotti alla vogherese si tratta di una preparazione che appartiene alla grande famiglia delle “paste ripiene”: una presenza gastronomica fondamentale della dorsale ligure-appenninica, che risale addirittura ad epoche medioevali e che sì è evoluta nei secoli affinandosi ed arricchendosi di varianti. Sono “involtini” di pasta fresca, sottile, morbida, preparata con cura e delicatezza che nascondono un delizioso ripieno di carne. Sono cucinati per essere serviti “asciutti” e vengono conditi in genere con il sugo di cottura delle carni usate poi per il ripieno. Il tutto nacque sicuramente come occasione di recupero degli avanzi di carne e di verdura, poi andò arricchendosi e raffinandosi a tal punto da diventare sinonimo di tavola ricca, opulenta, di piatto da servirsi nelle occasioni importanti.
Il termine “agnolotto” deriverebbe da “anolot”, nome in dialetto piemontese dello strumento per tagliarli che aveva forma di anello.
Gli “agnolotti della festa” a Voghera si preparano con ripieno di stufato di manzo, vanno conditi sempre con il sugo di stufato dopo essere stati cotti in un brodo di carni miste e devono essere di forma più o meno quadrata.
Boiocche, piatto povero invernale, ne esistono due versioni una con latte e una senza. Si mettono a bollire le castagne secche ammorbidite in acqua per diverse ore con aggiunta volendo di latte.
Busela: la büsélâ è semplicemente un grosso biscotto che ha la forma di una bambola; veniva realizzata una volta con la pasta di pane avanzata, oggi con un impasto dolce. Si regalava alle bambine in segno di buon augurio e la si doveva spezzare con le mani e mai tagliare con un coltello.
Bollito Misto altro piatto di origine piemontese. Si utilizzano dal garretto di bue, biancostato di bue, codino di vitello e, a volte, il ginocchietto e la testina di vitello. Si sposa bene, o tradizionalmente, con la mostarda, sempre di Voghera, oppure con i peperoni, ancora di Voghera.
Per il bollito con la mostarda di Voghera si usano varie parti di vitello e vitellone e tagli di carne di cappone o gallina, tutti lessati a fuoco lento e secondo un ordine a scalare; il risultato è per gli amanti della carne una specie di trionfo di profumi e sapori. Per "mostarda" si intende un composto a base di frutta candita conservata in uno sciroppo più o meno ristretto in cui è miscelata una quantità variabile di senape. Il nome deriverebbe dal latino, e significherebbe "mosto ardente", in quanto la formula originale, di cui però non si ha esatto recipe nel libri di cucina medioevali, prevede l’uso di mosto d’uva, cotto, con l’aggiunta di senape che ha capacità conservante e arricchente.
Dolcebrusco, salsina da condimento per insaprire le carni fredde bollite, in particolare quelle degli animali da cortile. La ricetta tradizionale è a base di zucchero, aceto rosso d'uovo, fegatini e, volendo ma anche perchè non sempre c'erano, aringhe e capperi.
Gallina Ripiena, tipico piatto natalizio della cucina oltrepadana. Cucinato con un ripieno composto da un impasto di pane grattugiato, uova, prosciutto, grana
Miccone, pane , il più noto è il miccone di Stradella, ma da sempre adottato dall'Oltrepò come simbolo dei fornai. È un pane di circa 1 kg, ben cotto all'esterno e soffice all'interno; l'impasto viene preparato 48 ore prima, utilizzando il "crescente", parte di impasto accantonata per far da base ai lieviti. La micca non è un pane condito. Conservato in luogo sano e fresco, si mantiene per più giorni, tanto che nelle cascine era tradizione panificare soltanto un giorno alla settimana. Ma è superlativo ancora caldo quando il profumo è ancora intenso.

Mostarda di Voghera Nata dalla ricerca di metodi per la conservazione della frutta si è diffusa a Voghera all’inizio del secolo scorso, fino a divenire uno dei prodotti di punta dell’industria alimentare della città, ma alla veloce ascesa ha fatto seguito un altrettanto rapido declino, ma la produzione completamente artigianale che se ne fa oggi ha decisamente riqualificato il prodotto
 

Ossi da morto : per la festa dei Morti si preparano particolari biscotti: os da mord, os di mort la cui traduzione dal dialetto è all’italiano suona come “Ossa da mordere” o “Ossa dei morti”: si tratta di una tradizione alimentare di antichissima origine celtica che assegnava al simbolico “cibarsi dei propri defunti” non certo una forma di antropofagia ma semmai il compito di una perpetua unione tra vivi e morti.
 

Peperone di Voghera E’ di tre colori: rosso verde o giallo. Dal sapore intenso, il peperone di Voghera, è ottimale soprattutto per cucinare la peperonata (o peverada, un tipo particolare di peperonata). Ma può essere usato anche nella preparazione di salse (bagnetto di peperoni) e risotti.
La peperonata è un piatto che assemblea diversi tipi di verdure ai peperoni: le verdure tagliate a tocchetti vengono stufate a fuoco dolce, sfumate con vino bianco e profumate con basilico e prezzemolo fino ad ammorbidirsi. La peperonata è ottima come accompagnamento o gustata da sola.
Il risotto con i peperoni, cioè un riso soffritto nel burro e sfumato con vino bianco, a cui vengono aggiunti peperoni crudi, il tutto portato a cottura con brodo caldo, invece si lega ad una parte importante della gastronomia vogherese : quella dell’impiego del riso.







Risumata, dolce altamente energetico ottenuto montando i tuorli con lo zucchero e aggiungendo vino bianco aromatico fino a ottenere una consistenza bevibile.
Salsa verde:  a base di prezzemolo fresco tritato insieme ad aglio, acciughe e tuorlo d'uovo sodo.
Schita, acqua, farina, strutto e latte: è la ricetta della schita, frittella che accompagnava i salumi locali. è un alimento semplice, genuino e prelibato, che viene degustato ora accompagnandolo anche con marmellata, nutella o affettati
Torta di mandorle Un impasto simile alla ben più famosa sbrisolona, la torta di mandorle è una specialità dell'Oltrepò Pavese, in particolare famosa quella di Varzi.
Torta di San Contardo Specialità tipica del paese di Broni, creata in onore del Santo Patrono del paese, San Contardo, pellegrino padovano morto poi nel paese locale.

Zuppa Vogherese . Si tratta di un dolce tipico prodotto e confezionato artigianalmente in diversi formati da più di 25 anni. E' un impasto tra pan di spagna e torta paradiso inzuppata e farcita con panna, crema e caffè, in seguito ricoperta da crema pasticcera e decorata con cioccolato.
E’ da consumarsi fresco ed è adatto a qualsiasi palato.





Salsa peverada o peverata Peperoni tostati con il burro e passati al mortaio con aggiunta di farina, tuorli, sedano, aglio, cipollina, capperi, acciughe, noce moscata, scorza di limona, sale, olio, aceto.