Formaggi.
L'oltrepò è uno scrigno di preziosi formaggi, molti dei quali artigianali "di fattoria" prodotti cioè con latte dell'azienda produttrice e molti altri prodotti da caseifici.
In alcuni casi viene utilizzato latte di vacca di razza "varzese" che purtroppo è in via di estinzione.
Oltre ai tipici formaggi di alta collina, che discendono dalle tome piemontesi, si segnala il furmag cui saltarei, formaggio vaccino stagionato con i vermi. 
Alcuni allevamenti di capre producono formaggi caprini di grande qualità.

Siras. E' la ricotta di pecora, che un tempo veniva avvolta in tele che ne conferivano la classica forma a cono.

Il Nisso di Menconico, formaggio di lunga stagionatura, chiamato anche il "formaggio che salta o che brucia" dal sapore piccante, composto di latte di vacca e pecora.


Formaggi caprini il caprino classico è un formaggio privo di crosta, a pasta cruda, di colore bianco, con sapore leggermente acidulo.
E' un formaggio molle, può essere aromatizzato con erbe, spezie, carbone vegetale e frutti di bosco.
I caprini possono essere anche stagionati, sino a diventare gradevolissimi formaggini semiduri da cuocere sulla piastra.

Formaggi di latte pecora

Tomini della valle Schizzola alle erbe e avvolti in foglie di castagno e ricoperti di carbone vegetale

Ricotte        

Tome stagionate


Molana del Brallo : formaggetta montana, dolcissima se consumata fresca, saporita quando è stagionata tanto da poter essere utilizzata grattuggiata sulla polenta

Di produzione più commerciale è, invece, la Stafforella, prodotta in stabilimento secondo l'antica ricetta che la portava sui banchi dei vari mercati locali dove, si dice, fossero stati i contadini stessi a darle il suggestivo nome per identificarla.

caciotta