La produzione dei salumi nell'oltrepò è diffusissima e ben radicata nella tradizione. Il salame di Varzi è l'insaccato più noto della zona. La produzione del salame fu avviata ben duemila anni fa dai Longobardi che, per le loro caratteristiche di popolazione nomade, avevano la necessità di disporre sempre di carni salate.

Il salame di Varzi è un insaccato di antica tradizione. E' stato il primo ad ottenere il marchio DOC negli anni '80 che si è concretizzato recentemente in DOP.
Il sapore è intenso ed inconfondibile: è considerato il migliore salame nazionale.
Si ottiene dalle carni della coscia, lonza, pancetta e coppa del suino.
La carne viene mondata dalle parti meno nobili e viene macinata con fori di uscita da 12 mm. Viene poi miscelata con una miscela di salagione costituita da sale marino, sodio, pepe nero in grani, e ottimo vino rossoin cui viene infuso dell'aglio.
Viene poi insaccato in budello naturale e legato con spago.
Viene poi asciugato per una settimata a 15 gradi e poi stagionato per 5 settimane a 14 gradi.
Poi viene passato all'invecchiamento che può durare da cinque a dodici mesi.
Il resto del miracolo del salame di Varzi lo compie il microclima dell'oltrepò.
Attualmente sono una dozzina le aziende che sono iscritte al consorzio dei produttori di salame DOP.

Pancetta.
Valorizza il gusto intrinseco delle carni dei suini dell' Oltrepò e i profumi dovuti all’ambiente della lunga stagionatura: salata e pepata con abbondanza, aromatizzata con poco aglio, viene arrotolata e fatta maturare.

Cacciatorino dell'Oltrepò Pavese. Salamini di piccolo formato lunghi da 15 a 20 cm con un diametro di 3-4 cm e un peso di circa 70-90 g ciascuno.

Cotechino e Zampone. È il classico piatto di recupero delle parti del maiale meno nobili. Vengono bolliti e serviti caldi. Lo zampone è uno dei piatti beneaugurali che non può mancare al Cenone di San Silvestro.

Lardo. E' ricavato dalla schiena del suino e ha uno spessore di circa  5 cm di spessore al taglio fresco. Si conserva sino all'anno, ricoperto di sale, al fresco e in luoghi asciutti.





Coppa dell'Oltrepò Pavese insaccato ottenuta con la coppa di suini di razze idonee ingrassati con prodotti locali. Nella coppa non vanno conservanti.Si prepara utilizzando i muscoli del collo.
Resta in concia 5 o 6 giorni con il sale e le spezie preferite di ogni produttore (comunque poche), poi viene bagnata nel vino. Quindi viene insaccata in budello grosso naturale e lasciata stagionare per un anno, se non anche un anno e mezzo. Naturalmente diventerà quasi secca, pressoché impossibile da affettare. Viene allora avvolta in uno strofinaccio e lasciata in infusione in un vino osso corposo, per es. un buon barbera . Dopo qualche giorno si sarà ammorbidita, la pelle sarà completamente viola e si staccherà facilmente. Allora la coppa sarà affettabile, gustosa, saporita ma non salata.